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成都

制作四川泡菜的小秘笈 一般人我不告诉他!


在四川,尤其是老一辈人中有种说法,看一个女人勤不勤劳,就看她家里的泡菜坛子管理得怎么样。泡菜是门看似简单,其实蕴藏玄奥的技术。小小女儿家,就要开始学习如何泡泡菜。在老一辈人那个年代,这是衡量一个好女子的标准,一如古时候,女儿家要会针线女红一样。会打理泡菜坛的人,可以维持一坛老水几十年不生花、不变味,而有些人无论如何也打理不好那一坛子看似简单的泡菜。那么,泡制一坛出色的泡菜的诀窍在哪儿呢?小吉这就来告诉你,一些新颖好用的泡菜小妙招~

秘笈泡菜水这样做

一般人我不告诉他

1加香料熬水

水里加香叶、八角、草果、桂皮和紫苏,4-5种香料足够了,宜少不宜多,熬一锅水,水开后小火再熬半小时。捞完渣,晾冷。

2晾冷加糖

水晾冷后要放糖,但是不要冰糖和白砂糖,它们的糖分太重,泡出来不脆;要用麦芽糖,即麻糖。还可以放甘蔗的哦,只要中间段取心,切成小节,泡在水里,甘蔗的糖分天然来天然去,味道最正。除了糖,还要放干的朝天椒、老姜片、大葱节和花椒。

3起盐水时放盐

合适的时机放适量的盐很关键。熬水的时候可以放一点点,但起盐水的时候要多盐,比例为2%至4%。盐有防腐的作用,也能促使蔬菜较快成熟。

4加些促进发酵的东西

如果家里有老盐水,最好加半盅老盐水,里面的活性乳酸菌对泡菜极佳;如果没有老盐水也没关系,加一点白醋或者醪糟,再或者倒入一点点酒,他们同样能促进发酵。

洗澡泡菜雪碧乱入

泡菜好不好吃,泡菜水是关键。但是在条件不允许的情况下,或者做泡菜屡试屡败的时候,不妨试下用用雪碧。是的,你没看错哦,就是我们平时喝的雪!碧!!这是因为雪碧的糖度刚刚好,有果香味、二氧化碳气体,正好营造了一个厌氧环境,有利于乳酸菌发酵。以后过酸或过咸的时候也可以加雪碧。

食材

花椒、盈棚小米椒、红椒、香菜、柠檬、青笋、洋葱、大蒜、蒜薹、胭脂萝卜、盐、醪糟、盈棚泡野山椒等。

做法

1坛子洗净晾干水后,将花椒、盈棚小米椒、红椒、柠檬、青笋、洋葱、蒜薹、大蒜等等材料分别放进干燥的坛子。香菜、蒜薹、洋葱的加入不是为了吃,而是养香。

2根据食材多少,加适量的盐。

3打开瓶装的盈棚野山椒,只倒野山椒水入坛内。4醪糟只取醪糟水倒入坛内。5倒入雪碧,将所有菜完全淹没。泡菜喜冷不喜热,静置几天发酵后,可将坛子放入冰箱冷藏室保存。

疑难解答

TOP1:泡菜有害?

的确,几乎所有蔬果都带有亚硝酸盐,经过浸泡会变成亚硝酸盐,两三天达到峰值,对人体有害。但是,当泡菜在坛子里经过三天尤其一个礼拜之后,亚硝酸盐在乳酸菌的分解下慢慢降低直到完全消失。乳酸菌是个好东西,当泡到一个月左右,菌落种类将高于酸奶,有利而无害。

TOP2:青笋--专业杀菌20年

乳酸菌死亡会引起泡菜生花,生花让人头痛,民间流行的加白酒治标不治本,加多了还会影响口感。有一种无敌灭花方法:将做菜淘汰的新鲜苦笋头扔进去,有花灭花,无花至少保半年。

TOP3:让泡菜更好吃--加2个鹅卵石

如果去雪山之类的地方玩耍,记得为你家的泡菜捡两块被雪水长期浸泡过的鹅卵石哦,鹅卵石带寒性,泡菜喜寒,一块放在坛底降温,一块洗干净放在菜上,直接与蔬菜接触。

引用一句话:“你家有坛活着的生命”。

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据说,夏天稀饭和泡菜更配哦。

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